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商品説明
名称石臼挽そば粉
原材料名そば粉(島根県・飯南町産)
内容量800g(400g×2袋)
賞味期限常温約150日
保存方法高温多湿を避け、常温で保存してください。
使用上の注意開封後は密閉し、冷蔵庫で保存してください。
製造者有限会社 一福
島根県飯石郡飯南町佐見987-9
TEL0854-72-0006
そば打ち上級者向け〈ご案内〉
■石臼挽そば粉の特性とそば打ちの際の要点■
当店の石臼挽そば粉は玄そばを殻ごと挽いた粉です。また石臼で挽くため粒子の大きさにばらつきがあり、水分の多い部分と少ない部分を発生させます。
それを指先の感覚で見極めて水の回ってない粉の状態の部分に水分を多く含んだ部分を回していく「水回し」の作業が重要になります。
当店の石臼挽そば粉は殻が障壁になり水が回りにくいと考えられ「繋がりにくい」「延びにくい」という状態になることがございます。
この状態は生地の水分量の偏りによるものと思われ、適切な加水量の見極めと水回しの工程が最も重要となります。
小麦粉のたんぱく質にはグルテンがあり、加水と捏ねにより粘りを持ち、麺をしなやかに繋ぐ力となります。しかしそば粉のたんぱく質にはグルテンがありません。つなぎ粉の量が多ければ麺を繋ぐ力は安定しますが、そば粉の割合を多くして打つ場合、そば粉の隙間に水を入れ、そば粉の粒子同士をつなぎ合わせる必要があります。
当店の石臼挽そば粉でそば打ちを行う際は、つなぎは強力粉をおすすめします。つなぎ粉を多めに入れることでつながりは安定します。
そば粉の割合を多めに打つ場合は、第一加水の量を慎重にしっかり行い、様子を見ながら適宜加水で調整し、粉全体に均一に水分が回るよう行ってみてください。
捏ねに入る前に1~2分置いておくと水分が回りますが、殻が入っている分水回りは遅いと言われます。

★リアルタイムランキング1位獲得しました★
そば粉部門
1位入賞(2020/11/22 22:40:00更新)
1位入賞(2020/11/22 23:09:00更新)
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